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アウトドアの楽しみ方(レジャーフィッシング編)アジングvol.4

COLUMN

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  • この記事をご覧になっている皆さまは『アジフライ』についてどんなイメージをお持ちでしょうか?
    スーパーのお惣菜コーナーやお弁当屋さんに入っている、コロッケの様な庶民の味方といったイメージや、タルタルソースやソースで食べる、などのイメージをお持ちではありませんか?
    わたしがいまからお伝えする『釣った鯵でのアジフライ』を口にした後、そのイメージが大きく変わると思います。
    ただでさえ美味しいあの庶民の味方、アジフライが『釣った鯵』を使用することにより通常のアジフライとは一線を画す味に仕上がるのです。
    大事な事なのでもう一度言いますね。
    通常のアジフライとは一線を画す味に仕上がるのです。
    通常、お惣菜コーナーやお弁当屋さんで口にするアジフライは、パン粉をつけた状態で冷凍されたものを使用します。(もちろん例外もあります)
    これはこれで美味しいのですが、若干の魚の臭いが気になる方もいらっしゃるのではないでしょうか?
    冷凍食品の加工技術も物凄いスピードで進化しているので、中には冷凍物とは思えない様なアジフライもあります。
    しかしながら、そういった商品でも『釣った鯵』を使用したアジフライと比べると、歯触り、身のふわふわ感、生臭さはやはり別物となります。
    それでは早速調理していきましょう!

    鯵を背開きにする

    あじの捌き方には3枚おろし、背開き、腹開きといった方法があります。
    アジフライを作る際によく見るのが背開き、3枚おろしです。
    背開きのメリットはまず見た目のボリュームがあるところですね!
    ザ・アジフライな形に仕上がります。
    腹開きでも同じような形になりますが、背びれが残り口に刺さってしまう可能性があるためおろす作業プラス背びれを切り取る工程がある、というところと、仕上がりのフォルムが少しいびつになります。
    背開きの場合は鯵のサイズとしては30センチ未満がオススメです。
    理由は、単純に大き過ぎると一般家庭では揚げるのが大変だからです…
    30センチ以上であれば3枚おろし一択ですね!
    今回はスタンダードな背開きの方法をご紹介します。

    ①鱗をきれいに落とす

    早速調理していきましょう!

    ②背びれの後ろ付近から頭を落とす

    頭はスパっと落とします

    ③内臓を取り除く
    ※背開きの場合はお腹の皮を残した状態で開くため、お腹の皮が破れないように慎重に取り除きましょう
    ※お腹の皮が破れたまま背開きをすると「ハ」の字に広がったアジフライになってしまいます。

    ④ゼイゴを取る(大きな鯵になるとゼイゴが口に残ってしまいます)

    ゼイゴは削ぐように…

    反対側も同様にゼイゴを取りましょう!

    ⑤頭を上に向けて背からおろしていきます。

     

    ⑥中骨部分まで到達したら腹骨と中骨を切り離し、腹側を捌く(この時もお腹の皮まで切り離さないように気を付けましょう)

    ⑦反対側も同じように背→腹骨と中骨を切り離す→腹側を捌く工程を行う

    ⑧背骨をしっぽの近くから包丁を入れ切り離します。

    中骨に身が残らないように慎重に慎重に…

    中骨を持ち上げて切り離します

    背骨は一緒に骨せんべいにするとよいおつまみになりますので捨てずに取っておきましょう!

    ⑨骨抜きで中骨をピンセットで取り除く、またはV字カットで中骨部分を取り除く

    骨が残るとガブっと行くのに躊躇します…

    捌いた鯵の寝かせ作業

    身に軽く塩を振り5~10分程冷蔵庫で寝かせます。
    ※塩の浸透圧により身の水分が抜けると同時に臭みも抜く事ができます。

    お好みで塩、こしょうを振ります。
    冷蔵庫から取り出したら次は上げる前の準備ですね!

    パン粉を纏わせる

    身の全体に小麦粉をつけます。余分が粉がつかないようにきれいに払い落します。

    小麦粉は着けすぎないように…

    しっかりと溶いた玉子に潜らせます。玉子の白身が溶けていないとダマになるので切るように溶きましょう!

    パン粉をつけますが、この作業は慎重に行います!パン粉をつける際にぎゅっと力をいれて押しつけてしまうとパン粉が必要以上に付いてしまい、脂っこい仕上がりになってしまいます。

    パン粉は優しく

    逆に優しく振りかけるようにつけると衣が立ちサクサク感が増します。

    振りかけるように…

    また押しつけてしまうと鯵のふわふわ感を損ないますので慎重に慎重に…

    このくらいが目安です!

    ここまで完了すれば後は揚げるだけです!

    パン粉で触感が大きく変わります!

    パン粉については生パン粉・ドライパン粉やパン粉の細かさ等お好みで。
    パン粉をチョイス出来るのも自分で調理をする特権ですね!
    わたしのオススメは中パン粉の細目です。ライトな仕上がり感になりますので、鯵本来のポテンシャルを引き出せるように思います。

    イメージとしては串カツに使用するような細かいパン粉ですね。

    それでは揚げていきましょう!

    170度の油で2分~3分揚げます。

    鯵…油の海にダイブします!

    ジュワ…

    ジュワワワ…

    ジュワワワワワワ……

    油に入れる際は、はじめに身の方を下にして揚げると美しい仕上がりになります。
    これは熱を加えた際に鯵の皮が縮んでしまい、身が反ってしまうのを防ぐためですね。
    揚げ時間の半分を過ぎたらひっくり返しましょう。
    骨せんべいは、中骨をそのまま鍋に入れるだけで大丈夫です。
    アジフライより長めに揚げてサクサクに仕上げましょう。

    揚がったらしっかりと油を切ります。
    この間に、ビールを飲む方はグラスに注ぎましょう!

    付け合わせにはキャベツの千切りが、胸焼け防止にもなりますのでオススメです。

    アジフライに合わせる調味料

    いよいよ盛り付けも終わり後は食べるだけ…なのですが、アジフライに何を合わせますか?
    アジフライは大きく分けると、タルタル派もしくはソース派に分かれます。
    結論から言うと、このタルタルorソース論争に正解はありません。
    自分が好きなものをお好みでかけましょうね!

    ちなみに今回オススメする食べ方は…
    『生姜醤油』でございます。
    お好みの醤油におろし立ての生姜を合わせるのがベストですが、チューブの生姜でも充分美味しく仕上がります。
    アジフライに合うお酒は、やはりビールが間違いないと思いますが、日本酒とのマリアージュを楽しんでいただけます。
    個人的にオススメする日本酒は、『みむろ杉 特別純米 辛口』になります。

    揚げたてのアジフライに生姜醤油をつけて、ガブっと口にすると、パン粉のサクサクとした小気味よい歯触り…鯵の身のふわふわ感に生姜の香りが鼻を抜けていきます。
    はい、これはもう優勝ですね。
    余韻に浸りながら日本酒をいただくもよし、ビールを流し込むもよし。
    骨せんべいは塩を振りかけてポリポリ食べながら日本酒をチビチビ味わいます。
    是非ご家庭でトライしてみてください。
    しかしながら最近は、揚げ物を家ではしない、という方も増えていますね。
    美味しいアジフライが食べたいけど、家ではできない、そんな方のためにご紹介するのがこちら

    【京鉄板屋 かば】
    福岡市城南区別府2-21-5

    こちらでは釣具メーカーが経営する鉄板焼店なのですが、こだわりのアジフライを食べる事ができるお店として、アジフライマニアの聖地として人気のお店になります。
    是非一度、本物のアジフライを口にしていただければと思います!

    author
    伴 真介

    1983年11月生まれの福岡生まれ福岡育ちで食品関係の営業を経験後、 2005年に現 社会保険労務士法人アドバンスに入社。 事務代行業での経験を活かし、総務の仕事を効率化できるソリューションの 提案から運用までのサポートに力を入れている。 趣味は釣り・キャンプ・サイクリングなどアウトドアに精通しており仕事も 休日も『常に面白く』が信条。